结晶果糖为单糖,是糖类中化学活性较高的糖。结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍,在人体内代谢比葡萄糖快,容易被机体吸收,结晶果糖是部分特殊不耐糖人群适宜的甜味剂。
白色结晶性粉末,无臭,味甜。易溶于水(20℃时溶解度为3.5g/ml)与,甜度为蔗糖的1.8倍。对光、热稳定,易吸湿。25℃以下、湿度小于60%密封保存产品可贮一年以上。
1.低热量、营养性:结晶果糖因其具有低热量性,结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收,是人体的营养来源。
2.吸潮性、保水性:结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定,当结晶果糖吸收6%~12%水分后,不放出也不吸收水份,能抑制食品脱水和和淀粉老化,保持产品柔软,延长货架寿命。
3.美拉德反应:美拉德反应是非酶促褐变反应,是指含羰基(或醛基)化合物与氨基化合物反应,发生深色反应,生成深色物质。因结晶果糖含有醛基,能与含氨基化合物发生美拉德反应,使烘焙食品上色。
4.冰点降低能力:结晶果糖有冰点降低的能力,适用于冷冻食品,能增进口感。
5.不易结晶性:如果是以结晶状出售的,一旦已在食物中溶解,就很难再结晶。这种特性,使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。
结晶果糖已在应用。例如,在食品生产加工方面作配料源;在特种营养食品方面作主要原料;在家庭当中作营养食品或烹调时的代糖剂(甜味剂);结晶果糖还用于特殊膳食品。