结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性较高的糖。结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍，在人体内代谢比葡萄糖快，容易被机体吸收，因此结晶果糖是部分特殊不耐糖人群适宜的甜味剂。
白色结晶性粉末，无臭，味甜。易溶于水（20℃时溶解度为3．5g／ml）与，甜度为蔗糖的1．8倍。对光、热稳定，易吸湿。25℃以下、湿度小于60％密封保存产品可贮一年以上。
1.低热量、营养性:结晶果糖因其具有低热量性，结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。
2.吸潮性、保水性:结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6％～12％水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。
3.美拉德反应:美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色。
4.冰点降低能力:结晶果糖有冰点降低的能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感。
5.不易结晶性:如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。
结晶果糖已在应用。例如，在食品生产加工方面作配料源；在特种营养食品方面作主要原料；在家庭当中作营养食品或烹调时的代糖剂（甜味剂）；结晶果糖还用于特殊膳食品。