现阶段市场中的酱腌菜关键存有下列难题：添加剂、人造糖、甜蜜素使用量超标准，这与酱腌菜的水分含量和盐含量有很大的关系。
市面上酱腌菜人是散称，水分含量人，容易受周边微生物菌种的环境污染而质变。有些企业提升酱腌菜的盐份，为了防止过咸而又增加人造糖、甜蜜素的用量，为增加保存期增加添加剂的用量，使酱腌菜长期存在安全性产品质量问题。
且酱腌菜中含有致癌物——“亚硝”。腌渍食品类应限食的原因，要在加工过程中会添加许多盐。盐分中含有残渣，如亚硝、磷酸盐等，可能产生如亚硝胺等致癌物质。在腌渍的过程中，腌制品易被真菌感染。
对于酱腌菜的检测是必不可少的。
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检测 沙门菌检测
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检测 金黄链球菌检测
GB/T 19681 食品中食用色素染剂的检测方法 液相色谱法
GB 22255 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测量
微生物指标
大肠杆菌/（MPN/100g）散称 ≤ 90
大肠杆菌/（MPN/100g）瓶（袋）装 ≤ 30
病原菌（沙门菌、志贺氏菌、金黄链球菌） 不可验出
