饼干主要是用面粉、水和牛奶等原料，添加糖、香料、色素、油脂等辅料加工而成的食品。根据配方和生产工艺的不同，可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
近年来食品安全已得到全球性的关注，在饼干检测方面也有一系列不同的指标。
饼干检测项目及检测标准
| 检测项目 | 依据标准 |
| 感官要求 | GB7100-2003饼干卫生标准 |
| 酸价 | GB/T5009.46-2003乳与乳制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.37-2003食用油卫生标准分析方法 |
| 过氧化值 | GB/T5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法 |
| 总砷 | GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定 |
| 铅 | GB/T5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定 |
| 水分 | GB5009.3-2010国家标准食品安全国家标准食品中水分的测定 |
| 菌落总数 | GB4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 |
| 大肠菌群 | GB4789.24-2003食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB4789.3-2010食品微生物学检验.大肠菌群计数 |
| 霉菌计数 | GB4789.15-2010食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 |
| GB4789.4-2010 食品微生物学检验 检验 | |
| 志贺细菌 | GB4789.5-2012食品微生物学检验 志贺氏菌检验 |
| GB4789.10-2010食品微生物学检验 检验 |