腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染，如果加入食盐量少于百分之十五，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐，腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2至3周。不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐Zui多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。
过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。
所以腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的，自己研制的咸菜可以大致判断什么时候亚硝酸盐处于安全水平，但是不代表这个范围内就全都安全，本文介绍峰值只是让大家在没有相应的检测条件的情况下进行适当规避，比如市场上的腌菜你并不知道具体的日期、亚硝酸盐的产生和消散影响条件较多也不完全遵循此规律，同时针对亚硝酸盐还是小心为好，一旦出现中毒得不偿失。
