香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。做法是将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；坐锅点火放油，学习炒菜技术，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。
培训课程安排：
1．开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2．项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
3．蟹的清洗及处理方法。
4．调味料的熬制，各种口味的调制。
5．锅底料的制作。
水煮肉片（Poached spicy slices ofpork），是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。
水煮肉片培训课程内容：
1、原材料与辅料的识别与选择；
2、主料和辅料的刀工切法技术；
3、正确的颠锅技术培训；
4、讲解各种调料的作用及分类、选料、配比及加工。
5、辅料的配制及方法。
6、水煮调汤的配方；
7、火候、撒料食用方法。
8、各种配菜的制作保存工艺；
9、主菜和配菜的合理搭配培训；
红烧鱼不仅味道鲜美，营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素d等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有护心等作用。鱼肉中的维生素d、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。
红烧鱼培训小诀窍：
1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形还有的表皮发黄、尾部发青。
2.看鱼眼。饱满凸出、透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。
4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出
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