芥末油是一种具有刺鼻气味的精油，它来源于十字花科植物，如黑芥或白芥的种子。这种精油是通过将种子研磨后与水混合，再经过蒸馏提取得到的挥发油。芥末油具有辛辣风味，这主要归功于其中的异硫氰酸烯丙酯成分。
从营养角度来看，芥末油含有脂肪酸，其中大约60%是单不饱和脂肪酸，包括42%的芥酸和12%的油酸。它还含有约21%的多不饱和脂肪酸，其中6%是omega-3α-亚麻酸，15%是omega-6亚油酸，含有约12%的饱和脂肪。
芥末油在烹饪和调味方面有应用。它可以作为香辛料，用于制作各种调味剂，如芥末粉和芥末酱。整粒的芥末籽也可以用于腌渍或与蔬菜同煮，为食物增添风味。芥末油还可以作为香料，用于泡菜、罐头、沙司、调味料等的制作。
