芥末油是以黄芥末籽经过蒸馏后得出的芥末精，再与剩下的芥末饼榨取的油进行比例稀释后而得来的一种调味油，俗称芥末油或芥末调味油，具有强烈的刺激味。其辣味主要来源于芥子油，也称食品级异硫氰酸烯丙酯，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃、杀菌消炎等作用，并能增强食欲。
芥末油分黑芥末油和白芥末油两种。黑芥末油是由十字花科植物黑芥的种子经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得到的，而白芥末油则是由白芥（又称黄芥）的种子榨饼经溶剂萃取得到的。在蒸馏或萃取前，均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾或白芥子硫苷水解，释放出挥发油。
芥末油除了用于调味料和调味汁等食品调料外，还有多种功效。它可以解毒，如解鱼蟹之毒，所以在生吃海鲜食品时经常会配上芥末。芥末中含有的硫氰酸盐能预防蛀牙和癌症，防止血管凝块，还有治疗气喘的功效。此外，芥末油还可以用来预防高血压、高脂血、心脏病，减少血液黏稠度，以及养颜美容。
然而，需要注意的是，芥末油属于一种刺激性的食物，适量食用多不会对身体造成影响，而且还有助于食物消化吸收。但是，如果食用量过大，可能会对胃黏膜造成刺激，使胃酸分泌过多，引起消化不良的症状，也会增加胃肠道负担，使食物不能及时被消化吸收，进而导致便秘症状，同时还有可能会增加患有胃炎、胃溃疡等几率。因此，在食用芥末油时，建议少量食用，并酌情添加些糖或食醋以缓冲辣味。
