新型白酒的香味来源主要是香精香料。酯类是白酒香气的主要成分，白酒中主要酯类包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯。乙酯又名醋酸乙酯，纯净的乙酯是无色透明具有芳香气味的液体。现今的乙酯生产路线分为酯化法、乙醛缩合法、加成法和乙醇脱氢法四种方法。
1. 酯化法：
酯化法是国内工业生产乙酯的主要工艺路线，是一种较为传统的方法，以和乙醇为原料，硫酸为催化剂直接酯化得乙酯，再经脱水、分馏精制得成品。其化学反应方程式如下：
在我国，此工艺采用的原料乙醇大部分是由粮食发酵法生产，少量由水合法生产。该工艺存在生产成本高、设备腐蚀严重、反应废液难以处理以及大量消耗粮食等问题。
2. 乙醇脱氢法
传统工艺必须经过乙醇氧化脱氢为乙醛、乙醛氧化成、与乙醇酯化3个工段才能完成。
新型工艺不用，直接用乙醇在催化剂作用下氧化一步合成乙酯。其化学反应式为：
反应特点为：生产成本低，在没有法生产的地区，价格优势很大。工艺简单、容易操作。基本无腐蚀和三废排放。但产品质量不如酯化法，虽然可达到国标，但产生的等杂质如果难以完全分离的话，就不宜用于食品和酒增香等行业。
3. 乙醛缩合法
乙醛在乙醇铝催化下生成乙酯。将乙醛、乙醇铝等连续加入两个串联的反应器，于0-20℃下进行反应，反应后经蒸馏得乙酯。反应式为：此工艺的优点在于反应在常压低温下进行，工艺条件比较温和，缺点在于铝基催化剂无法回收，蒸馏出的废液中残留的乙醇铝加水生成氢氧化铝排放，造成环境污染。国外大多数采用此法生产乙酯。国内也有人正在进行开发研究。
4. 与直接酯化生成乙酯。
在水蒸气存在条件下，将发生水合反应生成乙醇，然后生成的乙醇又继续与发生酯化反应生成乙酯产物。
该工艺依赖于资源，只能在和资源丰富且廉价的地区生产才具有经济性。
