牧野区腌腊肉制品测试 传统火腿检验

　产品归类一般依据原辅料、生产工艺、执行标准、标签标识、生产许可、食用方式等关键信息。产品归类上一方面是和其他大类容易混淆，一是以鱼肉为原料的产品，如红烧鱼、鱼肠等，分类应为水产制品；二是容易与罐头产品混淆，罐头一般会执行罐头工艺和标准，如GB7098、GB/T13213，且保质期相对较长，特别要注意区分的是软包装罐头；三是熟肉制品容易与预制肉制品混淆，如执行《培根》（GB/T23492-2009）的产品分生制和熟制，其中生制的为腌腊肉制品，香肠、腊肠、传统火腿等一般也归为腌腊肉制品。熟肉制品细类之间有的也容易混淆，区分关键点是熟化工艺，不能仅仅依赖产品名称来辨别，需要结合执行标准、许可或者与企业联系确认，尤其产品标准标识执行GB 2726时更需要注意。如肉干可能是酱卤肉制品、熏烧烤（油炸）制品，名称则带烤、熏等字样。熏煮香肠火腿制品中西式火腿和肉灌肠类区分，一般看执行标准和联系生产企业确认。熟肉制品往往还容易混淆的是同一家生产企业多种产品，可能产品名称相同，但产品细类本质不一样，这一点要特别注意。

　　样品预制备：熟肉制品检测项目时，要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚盐等指标稳定性的控制，需要注意降解情况。

　　检验注意：一是防腐剂类检测，要注意肉制品基质可能会对苯甲酸、山梨酸等有干扰，测定时需结合DAD光谱图进行判定，必要时可依据GB5009.28流动相中加入甲酸进行分离调整，也可进行质谱定性；二是工业染料检测，试验中有发现液相色谱中酸性橙II可能和赤藓红的色谱峰有重叠，需进行质谱确认；三是检测，实验室可能存在污染情况，要进行全空白监控；四是动物源性成分检测时，如牛源性成分，可能会有、水牛、黄牛等品种，建议采用不同方法进行确证。

　　判定原则：一是防腐剂比例之和，一般情况不纳入亚盐计算（除企业明示作为防腐剂）；二是带入原则，如腌腊肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品中苯甲酸，可能存在酱油、食醋、泡椒、各种酱等带入，需要综合判定；三是注意西式火腿和肉灌肠类产品、酱卤肉制品和熟肉干制品等部分添加剂使用规定有所不同；四是注意GB2760新增补通告，如卫健委发布“关于葡糖淀粉酶等28种三新食品的公告（2019年第6号）”中，熏、烧、烤肉类可以使用丙酸钙；五是检测商业无菌项目时，确认是否为罐头工艺。