过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因已被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。
通俗的说，过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的Zui高限值，超过这个值，食品就不是合格食品。过氧化值超过限度说明食品已经变质，变质的食品有可能对人体产生不良的影响。
在中国食品质量标准GB/T5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚(适用于棉籽油)、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。
过氧化值测定范围：
食用油质量检测：大豆油、高锌花生油、橄榄油、核桃油、茶油、豆油、菜籽油、火麻油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等；
食品检测：如蛋糕、月饼、方便面、绿豆糕、桃酥、莲花酥、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、腌腊肉、婴幼儿奶粉等食品；
过氧化值测定标准(部分)：
AS 2300.8.6-2004 乳制品业的化学物理试验方法 第8.6部分：无水牛奶脂肪 过氧化值
DIN EN ISO 3960-2010 动物和植物的脂肪和油 过氧化值的测定 碘量法(视觉)终点测定
DIN EN ISO 27107-2010 动物和植物的脂肪和油 过氧化值的测定 电位测量终点测定
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB/T 33918-2017 香料 过氧化值的测定
GOST 26593-1985 植物油 过氧化值的测定方法
IDF 74A-1991 无水乳脂 过氧化值的测定