而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐1败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色,肉表面有水渗出,土猪肉批发,手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血1水流出。死猪肉胴1体皮肤淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因死1亡时间长短不同臭味也不同。
注水肉
肉表面发胀、发亮,非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着,会渗出一汪血1水。正常的肉用纸贴试,纸是油的、易1燃;把纸贴在注水肉上,纸是湿的,不易1燃烧。
变质肉
外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有时甚至有霉层。切面发暗而湿润,轻度粘手,弹性减弱,肉汁混浊。脂肪发暗无光泽,有时生霉,有哈喇油气味。筋腱略有软化,无光泽,呈白色或淡灰色。轻度变质的肉.必须按规定高温处理后可供食用,重度变质肉应作工业用或销毁。
1.夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。
2.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。
3.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。
4.弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
5.蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
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