1.夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,食堂猪肉配送,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。
2.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。
3.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。
4.弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
5.蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
1.脖子肉又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。
2.猪头宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
3.凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜,或做汤等。
4.眉毛肉:这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。
5.门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。
1950年代后,猪肉鲜肉产生有了电宰冰冻做法,从此传统放血屠宰所成的猪肉被相对称为温体猪肉。温体猪肉口感较佳,例如肉松采用温体猪肉,但是温体猪肉有卫生及人道的疑虑。而不论何种屠宰方式,因猪肉可能容易滋养寄生1虫等病源,因此多为熟食用。
17世纪之后,猪肉陆续成为全世界主要肉品以来,选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红,肉质结实,纹路清晰为主。而高1级的肉,是瘦肉与脂肪比例恰好,吃起来不涩不油的肉品,其部位约在里肌,大腿,和排骨。之后,如果白色脂肪越多,猪肉肉品等级就越低。不过,若为全脂肪的猪肉,亦可制成猪油。
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