1、猪头肉:里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。2、槽头肉(又称颈肉):其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。3、前腿肉:这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。4、前肘(又称前蹄膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。5、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。6、里脊皮肉:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘部位可做甜烧白等。7、正宝肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制红烧肉。8、五花肉:这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
买猪肉时,当你喊出这“三个字”,摊贩不敢忽悠你,一看就是内行。去肉摊,你让老板给你来块梅花肉,老板一听你就是内行。因为梅花肉在整只猪身上也就五六斤左右,大约有二十厘米长,横切面瘦肉占90%,它会有你数条细细的肥肉丝纵横交错,如果不是经验丰富的老饕,是很少关注的。梅花肉稀少,也合适拿来炒着吃或者是做叉烧,这块肉的特点是特别嫩而且香,吃的时候不会感觉到油腻,而且久煮不老,久炒不柴。梅花肉是公认的猪身上好的肉,同时它也是价格贵的。
怎么挑选猪肉?摸压肉:新鲜的猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压后会很快复位,但这种弹性在手感上的表现就像是按压豆腐那样,叫做富有弹性,而不是弹性十足。在冰箱里放时间长的猪肉摸起来弹性较小。而变质的猪肉则完全失去弹性,如果用手指用力按压还会把肉按烂,这说明它已经腐蚀了。看色泽:新鲜猪肉的色泽是红色的,肉质鲜,有弹性,脂肪为白色并且富有弹性,新猪肉的外表有一层灰色的膜,不粘手,有光泽,而放过冰箱的猪肉色泽呈淡白色,也就是说,只要一放过冰箱,它的色泽就不发红了,而是带泛白色,外膜无光泽,肉质浑浊不清,年猪,不鲜艳,变质的猪肉外膜完全风干,粘手,从纹理上看已经看不纹理了,新鲜猪肉纹理很清晰。
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