注水肉:肉表面发胀、发亮,非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着,会渗出一汪血1水。正常的肉用纸贴试,纸是油的、易1燃;把纸贴在注水肉上,纸是湿的,不易1燃烧。
变质肉:外表有干黑的硬膜或粘液,农村土猪肉,粘手,有时甚至有霉层。切面发暗而湿润,轻度粘手,弹性减弱,肉汁混浊。脂肪发暗无光泽,有时生霉,有哈喇油气味。筋腱略有软化,无光泽,呈白色或淡灰色。轻度变质的肉.必须按规定高温处理后可供食用,重度变质肉应作工业用或销毁。
其实除了鲜肉外,猪肉还大量被加工制作各式肉罐头、火腿、香肠、腌肉,甚至宠物食品。此种加工用的猪肉,甚至比鲜肉还多。除此,家猪不重要部位屠宰产生的猪耳朵、猪脚、猪鼻子、猪头、猪舌头甚至猪内脏所成的猪肉,还可以与其他蔬菜炒成菜肴。此做法于东亚、美国南方、欧洲等地都有。除此,土猪肉销售,猪血也在中国内地被称为“血豆腐”,台湾还有使用猪血与米做成的点心,台湾人称此为猪血糕。
猪肉贮存:(1)将肉切成肉片,放入塑料盒里,哪里的土猪肉好吃,喷上一层料酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味。(2)将肉切成片,然后将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来,置冰箱冷冻室贮存,可1个月不质。(3)将肉切成肉片,在锅内加油煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱冷藏。食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,土猪肉,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感1染疾病。
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