新鲜猪肉肌肉红色均匀.有光泽,脂肪洁白。外表微干或微湿润,不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。脂肪团聚于表面.具有香味;次鲜猪肉的肌网色稍暗,脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手,新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊,脂肪成小粒浮于表面,无鲜味。新鲜猪肉肉质紧密,弹性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光泽。瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。
里脊肉:里脊肉是脊骨下面的肉,它与大排骨相连。里脊肉是纯瘦肉,无脂肪,无筋膜是猪肉中嫩的一部分,炸、炒、炖、煮等烹调方法都适合。肉质鲜嫩,味道可口是人们经常挑选的一块肉。里脊肉颜色均匀、无肥肉、无筋膜我们很容易能挑选出来。
五花肉:五花肉是猪肚子上的肉,是猪身上脂肪多的一块肉。肥瘦分离,一层肥肉,一层瘦肉,层层分明,五花肉通常层数越多,零號土猪,价格越贵,五花肉还分为“三肥两瘦”和“两肥三瘦”,三肥两瘦的五花肉肥肉较多,肥肉很容易融化,适合做红烧肉。两肥三瘦的五花肉瘦肉较多,瘦肉鲜嫩,适合做扣肉、粉蒸肉,非常美味可口。
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