病畜肉
通常是急宰的肉,肉体明显放血不全。肌肉色泽深或呈暗红色,可见们,j的暗红色血液浸润区。脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露,内有余血,指压有暗红色血滴溢出;脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口.一般不外翻,刀口周围组织稍有血液浸染的现象,骨1髓红染。淋巴1结肿大,且有暗红色或其他相应的病理变化。
母猪肉
皮肤组织结构松弛.发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,土猪肉批发,即所谓“红线”.脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。乳1头大、长而油滑,呈圆锥形,两侧乳1房有乳1腺,切开可见灰白色乳1腺深入脂肪层,类似蜂窝状,乳1房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著,正常猪的肋骨呈青红色。
由于猪肉也含有腥味,因此有很多人也不喜欢,这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味,然后具有光泽且按压住时具有弹性者,即是新鲜的肉;肉质不坚实,而颜色不新鲜者,其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃,脂肪一旦氧化之后,便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快了三倍,保存时应特别注意。
食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感1染疾病;
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